PPTOK :您身边最贴心好用的PPT站!

您当前所在位置:首页 > PPT课件 > 餐饮美食PPT → 葡萄酒工艺学:酵母菌与酒精发酵(2)ppt

天津时时彩走势图 皇恩娱乐:葡萄酒工艺学:酵母菌与酒精发酵(2)ppt

  • 素材大小:211.04 KB
  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2018-01-21
  • 素材类别:餐饮美食PPT
  • 素材上传:chenruini
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:葡萄酒工艺学:酵母菌与酒精发酵(2),葡萄酒
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
网友评分:
PPT介绍优秀PPT相关PPT精品PPT

这是葡萄酒工艺学:酵母菌与酒精发酵(2)ppt,包括了酵母菌与酒精发酵(AF),酒精发酵的定义,酵母菌的一般特性,葡萄酒酿造中的主要酿酒菌种,酵母菌的成分和营养,酿酒中的呼吸和发酵,酵母菌的生长周期,生存素,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素,思考题等内容,欢迎点击下载。

PPT预览

葡萄酒工艺学:酵母菌与酒精发酵(2)ppt

PPT内容

葡 萄 酒 工 艺 学
酵母菌与酒精发酵
4 酵母菌与酒精发酵(AF)
本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。
要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理,建立“危险温区”的概念,掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性,酒精发酵的各种条件对酒质的影响,为葡萄酒酿造酒精发酵的控制打下坚实的基础。
教学重点和难点:酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
4 酵母菌与酒精发酵(AF)
4.1 酒精发酵的定义
4.2 酵母菌的一般特性
4.3 葡萄酒酿造中的主要酿酒菌种
4.4 酵母菌的成分和营养
4.5 酿酒中的呼吸和发酵
4.6 酵母菌的生长周期
4.7 生存素
4.8 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
思考题
4.1 酒精发酵的定义
酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物,这一过程称为AF。多数酵母菌发酵葡萄糖比果糖快,而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果糖比葡萄糖快。
95%的糖被分解为酒精和二氧化碳,5%的以其它支路被转化,生成其它的副产物,对葡萄酒质量具有重要作用。C6H12O6=2C2H5OH+2CO2
实质上,AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
发酵保留残糖与人为加糖比较,哪个酒更甜?
 如何酿造残留葡萄糖多的甜葡萄酒?
4.2 酵母菌的一般特性
子囊菌纲酵母属;单细胞微生物;圆形、椭圆形、细长或柠檬形;饱满、细胞壁薄、细胞质均一、透明无色为活性强的细胞;衰老和不良条件下的细胞壁厚、细胞质呈颗粒状。
在酒厂、葡萄园,酵母菌无处不在,以孢子的形式越冬,靠昆虫(果蝇)、风传播。注意酒厂卫生。
在传统的葡萄葡萄酒产区,酵母菌逐渐适应了当地的气候、土壤和品种等,形成了一定的酵母群落。不同产区天然酵母群落差异很大。
AF中,酵母菌以出芽繁殖为主,在显微镜下,观察出芽状态的酵母菌的多少,可以知道酵母菌的繁殖状况。
4.3 葡萄酒酿造中主要酵母菌种
25属150种之多,进行正常的AF的主要是酿酒酵母;在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引起葡萄酒腐败,产生异味和蹼膜的多为野生酵母的一些菌株,汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发酵。
根据能否产生孢子,将酵母菌分为两大类,即子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母,拟酵母)
酵母的特性:产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。思考:还应该考察酵母菌的哪些特性?
自然发酵酵母菌象接力赛一样。
选择酵母菌需要考虑的因素
产物(酒)的质量:外观、香气、口感,SO2、甘油、挥发酸等
发酵是否彻底
发酵速度
发酵状况:泡沫
酵母的凝聚性
对发酵条件的适应性:温度、营养
是否吸附酚类物质
特殊酵母:增香
价格等
要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母菌。
4.4 酵母菌的成分和营养
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等。在正常情况下,葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属酵母的氮源;酵母能很好地利用无机磷酸盐,但也能利用磷酸酯类;需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等,钠有毒性;营养缺乏导致发酵迟缓或不完全,还会导致产生不希望的产物
当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时,部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸。
为加速并完成AF,只能使用化学催化剂,以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、硫胺素加量<0.0006g/L,硫酸铵<0.3g/L。磷酸二铵
4.5 酿酒中的发酵和呼吸
发酵和呼吸的关系
值得注意的是,发酵和呼吸并不是相互排斥的代谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的ATP时,如果有氧存在和葡萄糖浓度较低,就会增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并无突然的切换,从呼吸向发酵的转换也是如此。这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响,具体取决于生长条件和细胞对ATP的需求。
AF的主要副产物
甘油(glycerol):每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2,就形成一分子甘油,这一过程称为甘油发酵。3-12g/L
影响因素:菌种,含糖量、SO2、pH值、发酵温度高,甘油产量高。
乙醛:丙酮酸脱羧,乙醇氧化,氧化味,亚硫酸乙醛
醋酸:挥发酸,1.1g/L
琥珀酸(succinic acid):
乳酸:AF,苹果酸乳酸发酵
高级醇(higher (fusel) alcohols):二类香气的主要物质,主要由氨基酸形成
酯类(ester):发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。乙酸乙酯
4.6 酵母菌的生长周期
回忆经典的微生物生长曲线:缓慢,对数,稳定,衰亡
繁殖阶段:2-5天,达107个/mL,很少超过2(5)×108
平衡阶段:持续8天左右,动态平衡
衰减阶段:持续几周,活细胞降至105
4.7 生存素
可见,AF可以持续很长时间,发酵旺盛期出现在酵母的繁殖和平衡阶段,衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长量不够有关,而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。
一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡阶段完成,而高糖葡萄汁AF的顺利完成要依靠衰减阶段的酵母群体。生存素定义:能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵母菌群体的活动的一些类固醇类物质。
麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构成物质,被研究发现具有生存素的作用。
越是在AF后期困难的条件下,使用生存素的效果越好。
生存素的作用与化学促进物质和发酵期间的通气等作用具有累加性。
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素1/3
温度:13-14℃ 发酵起动困难,随温度升高发酵加快,35℃ 酵母衰老快,一定范围内醋酸乙酯和甘油的生成量随温度的提高而增加,高级醇也是25℃比15℃时高。危险温区,18-20℃ ;25-30℃ p65
压力:0.8MPa停止酵母的生长繁殖,1.4MPaAF停止,3MPa酵母死亡。用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖,保存葡萄汁。
悬浮固形物:促进CO2释放,细胞湍动以动态接触基质,提高酒精产率和高级醇的生成,酒的香味变差。要注意澄清处理的强度。
氧(通气):微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成甾醇类、维持AF是必不可少的,氧多时,乙酸乙酯、高
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素2/3
  级醇(<6C)生成量多;无氧时,6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。
酸度:低pH对所有微生物都不利,酵母较耐酸。
糖:1-2%发酵速度最快,5%开始有抑制作用,25%发酵延滞,70%大多数酵母不能生长和发酵。葡萄汁加糖发酵,高级醇和乙醛生成多。
含氮物质:氮素是酵母生长繁殖必不可少的。磷钾也是。
单宁及多元酚:酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁,多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用,没食子酸、鞣花酸、咖啡酸对AF有抑制作用。
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素3/3
SO2:添加10mg/L可看出对AF的延迟作用,1.2-1.5g/L能杀死酵母等微生物,保存葡萄汁。一定范围内,促进甘油的生成。
农药:有些抗真菌农药会影响酵母的生长和发酵
发酵代谢产物:酒精和CO2是主要代谢产物,对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用,用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸。
金属离子:铁、铜、铝等金属离子含量高会抑制AF。
生存素:
发酵中容易出现哪些问题呢?
思考题
 

葡萄酒协会ppt:这是葡萄酒协会ppt,包括了国内国内葡萄酒协会现状,国内协会申请流程,本项目通过国内协会形式呈现的优劣势等内容,欢迎点击下载。
红白葡萄酒的服务流程ppt:这是红白葡萄酒的服务流程ppt,包括了红葡萄酒的服务,白葡萄酒的服务,香槟酒的服务等内容,欢迎点击下载。
葡萄酒发酵工艺ppt:这是葡萄酒发酵工艺ppt,包括了葡萄酒的分类 ,葡萄酒酿造原料与微生物,葡萄酒酿造工艺,葡萄酒的病害等内容,欢迎点击下载。
《葡萄酒工艺学:酵母菌与酒精发酵(2)ppt》是由用户chenruini于2018-01-21上传,属于餐饮美食PPT。

标签:

优秀PPT

缩略图

  • 葡萄酒工艺学:酵母菌与酒精发酵(2)ppt

下载地址

  • 葡萄酒工艺学:酵母菌与酒精发酵(2)ppt

  • PPTOK口号:伸出你的我的手 — 分享
    更多

相关PPT

推荐

颜色分类黑色PPT模板橙色PPT模板紫色PPT模板蓝色PPT模板黄色PPT模板红色PPT模板绿色PPT模板彩色PPT模板黑白PPT模板

行业分类科技PPT模板医学PPT模板教育PPT模板工业PPT模板金融PPT模板音乐PPT模板汽车房地产互联网培训手机

实用必备个人简历自我介绍年终总结职业规划述职报告工作汇报工作总结岗位竞聘公司简介发布会年会论文答辩

PPT推荐语文课件数学课件英语课件美术课件物理课件科学课件化学课件地理课件生物课件主题班会家长会绘本故事

节日PPT新年元旦节农历春节情人节元宵节三八妇女节愚人节清明节五一劳动节母亲节六一儿童节端午节

节日PPT 父亲节七夕情人节教师节中秋节国庆节重阳节万圣节光棍节感恩节平安夜圣诞节纪念日

白小姐再婚记 七乐彩59期开奖结果 北京时时彩计划 极速点击虎官方网站 分分彩皇恩娱乐
金蟾捕鱼 浙江快乐12彩开奖 贵州十一选五开奖结果走势图 北京赛车 七乐彩开奖走势图
江苏7位数开奖结果 幸运飞艇冠亚包赢钱 海南南国彩票论坛 北京赛车pk10直播cp686 山东快乐扑克3开奖结果
排列五走势图预测 四川金7乐官网下载手机版下载 幸运飞艇开奖直播官网 决战二十一点电影在线 江苏十一选五走势图